Molkeverwertung

Wie bereits eingangs erwähnt ist die Molke kein Abfall. Man kann sie weiterverwenden. Dabei ist zwischen süßer und saurer Molke zu unterscheiden. Bei der Herstellung von Labkäse fällt eigentlich nur süße Molke an. Lässt man diese aber einige Tage stehen, so wird auch sie sauer und kann wie die bei der Quarkherstellung anfallende saure Molke verarbeitet werden.

Was ist eigentlich Molke ?

Molke ist sozusagen das Serum der Milch. Nachdem bei der Herstellung des Käses der Käsestoff (Kasein) und das Fett abgeschieden wurden bleibt eine trübe Flüssigkeit übrig.
Molke enthält nahezu alle in der Milch vorhandenen Mineralstoffe sowie die Vitamine A, C, E und die Vitamine des B-Komplexes. Weiterhin sind Milchzucker und die Proteine Albumin und Globulin, die Hauptbestandteile des menschlichen Blutes, enthalten. Aufgrund der Verringerung des Fettgehaltes enthält die Molke nur noch etwa 25 kcal je 100 g (Milch ca. 65 kcal je 100  g).
Der hohe Ernährungswert der Molke liegt nicht darin, dass sie ein Energiespender wie Milch ist, sonder dass die in ihr enthaltenen Inhaltsstoffe in gelöster, also vom Körper direkt verwertbarer Form, vorliegen. Molke entwässert, sie schwemmt Stoffwechselschlacken aus dem Gewebe, senkt den Cholesteringehalt des Blutes und wirkt aufgrund der enthaltenen Milchsäure stimulierend auf die Leberfunktion. Auch die Darmflora wird positiv beeinflusst bzw. wieder aufgebaut. Um die Jahrhundertwende waren Molke-Trinkkuren im Angebot vieler Kurorte zu finden.

Molke-Kur

Jeweils 1 - 1 ½ l Molke verteilt auf 6 einzelne Teilmengen ohne feste Nahrung 2 - 3 Tage trinken. Zusätzlich 2-3 l Flüssigkeit (warme Gemüsebrühe, stilles Mineralwasser).

Ricotta

Aus saurer Molke, wie sie z.B. bei der Quarkherstellung anfällt, kann man eine wohlschmeckende Ricotta herstellen.

Die saure Molke lässt man noch 1 bis 2 Tage an einem warmen Ort zum Nachsäuern stehen. Die Molke wird bis zum Sieden erhitzt (nicht kochen!). Dabei flockt bereits ein Teil des verbliebenen Eiweiß aus. Schütten Sie jetzt unter ständigem Rühren so viel frische Milch in die Molke als gerinnt. Dies muss sehr langsam geschehen, damit die Mich auch weiterhin siedet (Wenn man warme Milch benutzt geht es schneller). Abhängig vom Säuerungsgrad der Molke wird mehr oder weniger Frischmilch aufgenommen. Man kann aber davon ausgehen, dass 3 l Molke mindestens noch 3 l Milch aufnehmen (Auf ausreichend großen Topf achten).

Die ausgeflockte Masse lassen Sie jetzt etwas absetzen und seihen sie dann durch eine Mullwindel ab. Die Ricotta füllen Sie jetzt in eine mit einer Mullwindel ausgelegte gelochte Form und drücken sie mit einem Löffel etwas an. Nach einigen Stunden ist die Ricotta recht fest und kann aus der Form genommen werden.

Durch die Erhitzung sind die Milchsäurebakterien abgetötet. Der Geschmack der Ricotta ändert sich dadurch über lange Zeit nicht, sie bleibt lange frisch und süß.

Ricotta eignet sich als Süßspeise, kann aber auch pikant mit Gewürzen zubereitet werden.

Streichkäse

Streichkäse stellt man, wie auch Ricotta, aus saurer Molke her. Die Ausgeflockte Masse lässt man nur kurz abtropfen und püriert sie anschließend mit einem Handrührgerät bis sie gut streichfähig ist. Zur Verfeinerung gibt man noch Salz, Sauerrahm und / oder Kräuter zu.

Ziegerkäse (Parmesanähnlich)

Das Grundrezept zu diesem sehr würzigen Käse gleicht dem der Ricotta.

Der ausgeflockten Masse wird jetzt als Gewürz der gemahlene Samen von Blauem Steinklee (Ziegerklee), vermischt im Verhältnis 2:1 mit Salz, zugegeben. Man benötigt etwa 2 gestrichene Teelöffel auf 100 g Käse. Käse und Gewürz werden kräftig miteinander vermischt und in eine Form gepresst.

Dieser Käse kann sowohl frisch als Brotaufstrich, als auch in getrocknetem Zustand (gerieben) verzehrt werden.

Den Kleesamen erhalten Sie in Reformhäusern, Apotheken oder Kräutergeschäften.

Molkeneiweißkäse (Mesost)

Für die Herstellung dieses Käses eignet sich nur süße Molke, wie sie bei der Zubereitung von Labkäse anfällt.

Bringen Sie die Molke in einem großen Topf zum Kochen bis sie schäumt. Dann lassen Sie bei milder Hitze das Wasser verdampfen bis die Molke dicklich wird und eine gelbe Farbe annimmt. Ab jetzt muss häufig umgerührt werden damit die Masse nicht anbrennt. Wenn die Masse zäh zu werden beginnt, wird sie vom Herd genommen und noch eine Weile kalt gerührt und dann in ein ausreichend großes Gefäß gegossen. Nach dem Erkalten kann man den Käse aus der Form stürzen. Sie haben dann einen schnittfesten Käse.

Nimmt man die Masse von Feuer, solange sie noch flüssig ist, erhält man einen streichfähigen Käse, der allerdings nicht sehr lange haltbar ist.